Город на узліссі
З давніх-давен з нетерпінням очікують зелену весну люди. Адже травневий день знатний не самими землеробськими працями, славиться він і щедротами. І нехай непоказні його гостинці, зате до часу припадають. Травнева вітамінна зелень буває до речі до будь-якого застілля, тому що вона оздоровлює організм, робить людину бадьорою і сильною.
Ось чому дбайливі господині ніколи не відмовляються від харчового підмоги, доступного в зеленій комори весни, не гребують їстівними травами. У народному календарі виділявся навіть особливий день: Мавра - зелені щі (16 травня нового стилю), коли в старовину на багатьох селянських і навіть панських столах з`являлося апетитне блюдо, зварене з ніжної зелені лугових і лісових трав.
"Так повноті, - скажуть скептики, - навіщо жувати трави, коли не переводяться городні овочі?" Правильно, свіжі овочі люди вміють зберігати до нового врожаю. Але ж не секрет, що при тривалому зберіганні і капуста, і буряк, і морква, і цибуля втрачають значну частину цілющих вітамінів. Тому весняні їстівні рослини треба розглядати не як суперників городніх овочів, а як доповнення до них, як вітамінну і смакову добавку.
Відео: Благоустрій нічийної лісової галявини //
З точки зору гігієни харчування така добавка вельми бажана для людини. Згадаймо, що рослини забезпечують організм не тільки необхідними інгредієнтами харчування - білками, жирами, вуглеводами, але вони є також джерелом мінеральних солей і унікальним резервуаром вітамінів. Рослинна їжа підтримує в нас лужний баланс крові, але ж саме лужна артеріальна кров - володарка імунних сил, які захищають людину від недуг. Продукти саду, городу та дикорастущая зелень, поставляючи лужні радикали, як би виключають шкідливий вплив кислотних радикалів, постачальниками яких є їжа тваринного походження і частково продукти поля - зернові. Ось чому ще в "Ізборнику Святослава" - давньоруському пам`ятнику писемності (XI ст.) - сказано: "В овоче сили великі". У цій фразі, мабуть, маються на увазі не тільки продукти городу, адже їх набір в ту пору був мізерний, а й овочева дикорастущая зелень, відома людям ще з епохи збирання. Так що їжа Святого Антонія, виявляється, не так уже й необов`язкова в раціоні, якщо ж врахувати довгожительство вегетаріанців, то і зовсім легко зрозуміти схильність знавців харчування зважати на травним стравами. Весняну їстівну зелень не дарма називають джерелом здоров`я.
Своє знайомство з дикоростучої харчової флорою почнемо з кропиви дводомної. Рослина це відомо всім, тому що селиться поруч з житлом. Коли грунт тільки що почне прогріватися, кропива першої піднесеться над тьмяної торішньої дрантям. Довгасті темно-зелене листя на чотиригранних пагонах і є той самий ласий гостинець травня, за яким варто сходити в підсохлі Вільшаник, в затишні куточки саду, на задвірки села. Кропива любить жирні землі, тому як би тулиться ближче до угноєної землям. Попадається її багато і в прируслових заплавах, де після паводка залишається огрядний шар родючого намулу.
Рвуть дводомну кропиву, само собою, в рукавичках, інакше сильно острекаешь руки. Причому брати намагаються лише соковиту, свіжу зелень листя і молоденьких стебел. З такою кропиви легко приготувати і щі, і борщ, і начинку для пирогів. Більш старе листя можна солити про запас, як капусту. При неврожаї колись російські селяни додавали суху розмолоту зелень кропиви в хліб з розрахунку на одну частину борошна крапивной чотири частини зерновий. Навчила потреба є і насіння цієї рослини - їх підсипали до крупі або до картоплі. І хоча кропив`яні насіння дуже поживні, але широкого застосування не знаходили, так як з`являлися в той час, коли вже встигали більш ситні продукти. Нині їх збирають хіба що для годування співочих птахів.
Інша справа - кропив`яні листя: 30 г зелені забезпечують людини на добу каротином і вітаміном С! У зеленій комори природи не так вже й багато трав, що володіють подібними цінностями. Тому-то кропиву корисно і самим є, і згодовувати домашнім тваринам, які потребують поживною, вітамінної зелені. Для поросят, наприклад, її рубають і запарюють, для курей - мельчат і додають в мішанки.
Не набагато від дводомної відстає пекуча кропива. Правда, листя її менше і сама вона худородние, але харчовими достоїнствами ці стрекающие сестриці наділені майже однаково. Ось чому до столу їх рвуть, без різниці. До слова, кропив`яні листя збирають і для інших цілей: вони відмінна сировина для вироблення зеленої фарби. Заготовляють сировину в пору цвітіння рослини.
У борах травень вже з перших чисел порадує кислиця - низенькому травичкою з трійчастого світло-зеленими листочками і білими квітками. Збирати її неспорю - занадто мала, зате і жменька-інша запам`ятається надовго. Кладіть кислиці в прісний салат, заправляйте нею щі і юшку, їжте просто так, поки не наб`єте оскому. На смак свіжа Кисличка нагадує лимон, хіба що ще приємніше і ніжніше. Любителі лісових мандрів заварюють кислиця чай, запевняючи, ніби він чудово втамовує спрагу. Що ж, це, мабуть, правильно. Зауважте, кислиця зимує під снігом, і листя, які ми рвемо навесні, - подарунок минулого року.
На зеленому лузі, на вигоні зовсім нередка зустріч з кислим щавлем. Великі, соковиті листя на довгих черешках, висока негрубі стрілка - все це їстівне і представляє чималий інтерес при весняному збиранні. Молоді свіже листя дикого щавлю підходять як не можна краще для щей, супів і на соуси. Травнева зелень в Ботвінов зі щавлем буде ще апетитний і красивіше. Рослина це цілком заповнить нестачу шпинату, який не всі сім`ї люблять і вміють розводити. Чи не соромно навесні і дорослому поласувати щойно набраних щавлем. Особливо смачні молоді стрілки: ламай і їж! Значний вміст білків, Сахаров і мінеральних речовин висуває кислий щавель в общем-то в необшірний ряд зеленних овочів-цілителів. Недарма ж майстри гряд обробляють його як шпинатне рослина. Характерний присмак цього дикого овочу надає щавлевокислого сіль, рясно міститься в листках і ніжному стеблі.
На схилі весни і в почин літа місцями щавлю буває так багато, що тямущі господарі запасають його навіть про запас. Термін заготовки невеликий, тому відразу ж намагаються побільше набрати трави, засолити її на зразок капусти. Солять щавель в діжці, для цього зелень очищають, миють і, складаючи в діжку, пересипають сіллю (на відро трави - стакан солі). Наповнену ємність покривають кружком і зверху прігнетают вантажем. Коли щавель осяде і гурток кілька опуститься, в діжку завантажують нову порцію свіжого листя. Зберігають такий продукт в погребі чи в теплому підвалі. Перед вживанням солоний щавель миють, рубають і незадовго перед їжею кладуть в киплячий бульйон.
Заготовляють щавель на зиму і у вигляді пюре. Для цього його очищають, миють у холодній воді, потім пропускають через м`ясорубку і складають разом з сіллю в скляні банки. Закупорюють їх після кип`ятіння. Ще легше сушити щавель: розсипають тонким шаром під навісом, а потім складають сухий лист в ящик, обкладений папером.
Розповідаючи про кислому щавлі, такому звичайному в російській різнотрав`я, згадаємо і про його зелених побратимів: малому і кінського щавлю. Малий щавелек опецькуватий, листя у нього схожі на списи, волоті стеблинок мізерні і жорсткі. Рвуть у нього лише свіжі листочки, менш кислі, ніж у щавлю звичайного. Кінський щавель відзначається більше за лікарський засіб. Молоде листя його можна додавати в борошняні вироби.
Зовсім поруч з житлом людини виростає ще одна відмінна їстівна трава - снить. З кожної весни буйно починають рости її трійчастого листя. Сади, парки, переліски місцями бувають суцільно забиті темно-зеленими заростями. І незрозуміло, чому багатьом невтямки, що зварені з яглиці щи до смаку не поступаються капустяним. До речі, наші пращури готували з яглиці не тільки щі, а й юшки, холодник. Збирають молоді неразвернувшихся листя і черешки. Ніжні стебла теж підійдуть для столу, тільки з них треба зняти шкірку. Черешки і стебла непогано покласти в салат - додадуть пікантний присмак, до того ж і корисні дуже.
Коли зарості сниті стануть прикрашатися парасолями суцвіть, листя цього багатолітника почнуть грубеть, а дудки стебла і зовсім переростуть. Але і тоді снить їстівна. Заквашені листя виявляться взимку оригінальним продуктом для зелених щей і вже у всякому разі будуть деякий час змагатися з королевою кухонь - капустою. Цікаво, що наша звичайна снить виручала людей в суворі воєнні роки. Московські старожили, напевно, пам`ятають, як навесні і влітку 1942-го, а потім і 1943 в столичних столових широко користувалися листям яглиці. Цілими колективами виїжджали харчовики в приміські ліси, щоб заготовити на зиму цієї трави. Снить рубали і солили, як капусту, її протирали в пюре і зберігали довгі місяці. Дика зелень була важлива як поживний і вітамінний продукт, що рятує людей від болісних наслідків недоїдання.
Є в зеленій комори природи і такі їстівні трави, "родичі" яких і на городах зустрічаються. Ось, наприклад, кмин, місцева назва козелец. Дика форма зростає на луках, галявинах. Хто з сільських дітлахів не пробував по весні його соковиті, пахучі стеблинки! Наламають пучок зелених стрілок - і їдять вдосталь. Щавель і в порівняння не йде: від нього відразу і оскома, козелец ж не кислий, а пряний. Зростає він на луках і галявинах. Спершу з`являються перисті листки, на кшталт морквяних, потім зелений стеблинка (он-то і годиться для приправи салату), а вже в повне літо - білі квіти, зібрані в парасольки. У серпні кмин плодоносить, його насіння збирають для ароматизації хліба, а також для аромату солінь і квашенні. Молоду траву можна посушити на повітрі і заховати в банку на зиму.
У Сибіру здавна ласують очищеними стеблами борщівника - має солодкуватий, приємний. смак. Рослина за літо досягає таких розмірів, що трубчасті, кілька шерстисті стебла приховують і вершника. Але по весні борщівник ніжний і у нього їстівні не тільки стебла, а й розгортаються листя. Щоб зменшити гострий запах, зелень борщівника обшпарюють і тільки після цього кладуть в борщ або ставлять гасити. Про запас борщівник добре маринувати, але теж після попередньої ошпарки. Очищені від шкірки стебла йдуть як на спекотне з борошном і маслом, так і в засолювання. За раннє відростання навесні і за приємний смак борщівник користується у знавців живильної зелені великою популярністю. Трава ця селиться на вологих луках.
Коло ранньовесняних їстівних трав такий широкий, що доводиться зупинятися на головних, на тих, що з користю застосовуються досвідченими людьми. Придивімося ще до кількох цікавим рослинам. Ось, наприклад, хвощ польовий. І хто тільки влітку не впізнає його "в обличчя"? Як є крихітна ялиночка! Але в фазі ялинки він не для столу. Хвощ придатний в їжу навесні, коли спороносні молоді пагони стрілами стирчать за покладами, мокрим лугах з глинистої або піщаним ґрунтом. Пагони хвоща їдять в запіканках, пиріжках або ошпарені, а то і в сирому вигляді. Століттями був в пошані на селянському столі. До слова, земляні горішки хвоща (бульби на кореневищах) також їстівні: їдять печеними і вареними.
Непогано ранньою весною покуштувати вітамінний салат з листя первоцвіту (баранчиків), медунки, дягелю і польовий сурепки. Всі ці трави відростають так рано, а сурепка і взагалі з-під снігу зеленої виходить, що порадують вітамінної їжею задовго до появи городніх овочів - спаржі, шпинату і редиски. Особливо допитливі шукачі джерел здоров`я можуть спробувати суп з юних пагонів папороті орляка. Такі пагони піддаються сушці і можуть зберігатися цілий рік.
І вже годі було відвертатися від лободи - відомого шпинатового рослини. Її тонкі трикутні листя з борошняним нальотом такі багаті каротином, що три-чотири пучки зелені заповнюють добову потребу людини в цьому необхідному провітамін. Листя білої лободи хороші для салатів, щей і супів. Стигле насіння раніше запасалися як підмога хліба.
Ця трава має два найменування: в народі називають її лободою, а як лобода біла вона відома лише ботаніків. Латинська назва лободи означає "гусяча лапа" - листя трикутного обриси. Вельми схоже і російське прізвисько трави - гусья лапка.
Марною лободу не назвеш. Ранньою весною її ніжні пагони кладуть в м`ясну юшку, додають цю зелень в холодник і салати, а "будучи варена з рибою або м`ясом, заступається у деяких селян місце кислої капусти", - читаємо про лебедя в старовинній ботаніки. На страви навіть пробували розводити цю траву по городах, так змагатися з овочами вона не змогла. Однак люди старшого покоління пам`ятають воєнне лихоліття, коли лободу їли не тільки в зелених супах, але і в чорному хлібі, і в оладках. У хліб домішували ні Зелений, зрозуміло, а марево борошно. Добували її так. Теплими вересневими днями лободу жали, сушили в рядках, потім обмолачивали. Таким чином запасалися насінням, дрібними, чорними, ніби макових. Умолот зсипали в мішки і витрачали в міру потреби. Щоб лобода була підмогою хліба, насіння пропарюють, сушили, розмелювали і тільки потім підсипали до борошна, роблячи з цієї суміші заміс. Нерозмелені лобода організмом не засвоюється, до того ж викликає різного роду кишкові розлади. У минулому столітті російські селяни пробували з насіння лободи отримати крупу на кшталт манкі- судячи з описів, спроба вдалася. Очищені від оболонок насіння давали ніжне, їстівне ядро. Але треба сказати, лобода їстівна лише в обмеженій кількості. Від тривалого вживання марі люди худнуть, втрачають багато азоту.
Зате в корм худобі лободу можна додавати без обмежень. Влітку цією травою підгодовують корів і свиней, на зиму лобода білу або силосують зі злаком, або сушать разом з іншими бур`янами: з берізкою, осотом, щириця та чістеца. В одному центнері засілосованной марі міститься 30 кормових одиниць і три з гаком кілограма перетравного білка. Від такої їжі не відвернуться взимку ні вівці з ягнятами, ні телиця і корова. Насичуються лободою і кролики, підбираючи все листочки і стеблинки. Навіть курчатам корисна лобода: прибавка одного відсотка борошна в раціон рятує пташиний молодняк від авітамінозу.
Насіння білої мари - концентрований корм, який питательнее зернових висівок. Не можна тільки забувати пропарювати його перед розмелюванням, інакше корм буде гірким, важким.
Біологія лободи така, що її сходи з`являються протягом усього літа. Часто-густо серед великих рослин марі побачиш підгін з молодих пагонів, а ще нижче і зовсім сходи. Така ступенчатость надає бур`яну виняткову живучість. У грунті, особливо на засміченому ділянці, накопичено стільки насіння лободи, що вони обчислюються тисячами на квадратному метрі. Кожне друге насіння в землі належить мари. Ось і чекають ці невидимі полчища зручною пори, щоб зійти і сформувати плодоносні рослини. Для деяких насіння зручна пора наступає тільки через п`ять, а то й через шість років, а до того часу вони перебувають в землі, не втрачаючи своєї схожості. У воді насіння лободи зберігають свіжість 32 місяці, адже їх оболонка водонепроникна. Плодючість лободи величезна. Одна рослина дає до 100 тис. Насіння загальною вагою всього 85 г, а з гектара можна зібрати 4-6 ц. Щоб лобода не засмічувати посіви, особливо на ділянках розріджені, необхідні прополка або скошування бур`яну до його цвітіння. Корисно застосовувати і такі агропріеми, як лущення і розпушування стерні навесні, передпосівна культивація зябу, боронування посівів. Для викорінення нахлібників врожаю дуже бажані чорні і ранні чисті пари.
Зрозуміло, повсюдно знищувати лободу можна. Бур`яни адже теж потребують охорони, хоча б тому, що необхідні для підтримки нормальної екологічної обстановки. Ось та ж лобода. Без її квіткового пилку (перги) у бджіл почалися б пергові голодування. По весні крилаті трудівниці знімають пергу з ліщини, верб, кленів, в`язів і дубів. А влітку? Влітку бджіл в основному виручають квітучі лобода, еспарцет і волошка.
У народній медицині лобода застосовували від ангіни і при "болях в животі". А.Т. Болотов в одній зі своїх робіт писав, що трава "доброго Генріха", як він називав лобода, "будучи зеленою прикладена, заліковує всякі старі погані і гниючи рани, а понад те має властивість чистити шкіру на тілі, втамовує біль і лом, виганяє коросту і плями з тіла ". Корінні жителі Америки - індіанці перепалювали стебла лободи на сіль.
Така наша однорічна трава з непоказними зеленими квітками. Поширена вона у всіх зонах країни, крім крайніх арктичних районів.
