Так чи небезпечний омф?

Зміст оксиметилфурфурола (ОМФ) в бджолиному меду пов`язано з розкладанням цукрів або впливом високих температур, або тривалим зберіганням меду при кімнатній температурі. Максимально накопичується кількість ОМФ в меду протягом першого року зберігання - 8-15 мг / кг, протягом другого року може підвищитися до 30 мг / кг. Таке низький вміст пояснюється тим, що в цьому продукті бджіл присутні ферменти, що знижують і регулюють зміст ОМФ на певному рівні.

Відповідно до ГОСТ 19792-87, чинним в нашій країні, зміст ОМФ в меду допускається не більше 25 мг / кг. Це самий жорстко регламентований показник ОМФ в меді в усьому світі.

У відповідності зі стандартом якості меду CL 1998/12-S Codex Alimentarius, нині чинним на європейському та американському ринках, допускається вміст ОМФ до 60 мг / кг. (Раніше діяв стандарт допускав зміст ОМФ до 40 мг / кг.)

У попередньому вітчизняному стандарті автором статті була виявлена і усунена шестикратна помилка при визначенні даного показника якості. Зміст ОМФ характеризує натуральність меду і ступінь збереження ним своїх достоїнств в процесі зберігання і переробки. Цей показник, метод визначення якого запропонований Н. А. Селивановим і К. Фіге, використовують для виявлення фальсифікації натурального меду патокою. При нагріванні вуглеводних продуктів з кислотою поряд з розщепленням сахарози і крохмалю на прості цукри відбувається часткове розкладання фруктози і глюкози з утворенням ОМФ. Така ж реакція протікає і при нагріванні меду при температурі понад 55 ° С протягом 12 год.



За ГОСТ 19792-87 визначається як якісна реакція на ОМФ з резорцином, так і кількісний вміст по реакції з барбітуровою кислотою і паратолуідіном. Однак резорцин реагує не тільки з ОМФ, але і з багатьма іншими альдегідами, в тому числі і з відновлюють цукрами. В результаті виходять завищені результати, а побічні колірні відтінки ускладнюють часто виявлення вишнево-червоного кольору. Кількісне визначення з барбітуровою кислотою і паратолуідіном небажано через канцерогенності реактивів, тому і в усьому світі не рекомендують використовувати даний метод. Крім того, для калібрування необхідний сам ОМФ, але він в Росії не проводиться і не закуповується.

Автор запропонував більш прості і надійні методи визначення ОМФ з доступними реактивами. Однак розробники стандарту ввели саме найнебезпечніший метод, який практично на території Росії ніхто виконати не може, крім НДІ бджільництва.

Відео: ЧИМ НЕБЕЗПЕЧНИЙ WiFi для здоров`я?

У всьому світі не проводилися дослідження на канцерогенність ОМФ для організму людини. Тільки в Інституті харчування РАМН в 1975 р А.Н.Зайцев зі співавторами вперше провели подібні дослідження і встановили, що щоденне надходження ОМФ з їжею в організм людини в кількості до 2 мг на 1 кг ваги не представляє небезпеки для нього. Так, людині масою 75 кг можна гіпотетично з`їдати в добу до 6 кг меду. Однак в добу людина зазвичай з`їдає не більше 100 г, в яких може міститися лише 2,5 мг ОМФ. Відомо, що середньорічне споживання меду на душу населення в нашій країні становить всього 300 г, тобто менше 1 г в день на людину.

Так чи небезпечний для здоров`я людини ОМФ, що міститься в меду? Звичайно, ні. Є харчові продукти, в яких його зміст в десятки разів більше, але в них воно навіть не визначається. Наприклад, в смаженому кави зміст ОМФ може досягати 2000 мг / кг. У напоях допускається 100 мг / л, а в Coca-Cola, Pepsi-cola, одержуваних з паленого цукру, зміст ОМФ - 350-500 мг / л. Палений цукор з високим вмістом ОМФ також додається в кондитерські вироби ( «Марс», «Снікерс», «Нате» та інші), коньяк, торти і тістечка. Перераховані продукти - основні постачальники ОМФ в організм людини і, дійсно, можуть чинити на нього негативний вплив при надмірному споживанні.

І.П.ЧЕПУРНОЙ,
академік АМТН,
професор,
доктор технічних наук

Ставропольський кооперативний інститут

Поділися в соц мережах:


Увага, тільки СЬОГОДНІ!
Схожі
» » Так чи небезпечний омф?