Город на узліссі 2 частина
Весняна дикорастущая зелень вимагає дотримання деяких правил обробки. Так, трави не можна довго варити, інакше найцінніші в них вітаміни зруйнуються. Тому-то коли готують суп або борщ на зеленій основі, то очищену, промиту в холодній воді, трав`янисту продукцію рубають і кладуть в бульйон лише перед кінцем варіння.
Краще варити зелень на пару. Приготовану їжу використовують відразу ж-тепле, Стоялов блюдо несмачно і марно. Трави в салат збирають за смаком, ніж зелень різноманітніше, тим вона краще. Звичайно, такий салат не забувають присмачити сіллю, сметаною чи олією, а то і перцем, гірчицею - кому як подобається. Якщо з весняних трав готують пюре, то для цього збір - щавель, кропиву, суріпицю, лободу - перебирають, промивають, потім варять у невеликій кількості води (знову-таки краще на пару), а коли стане м`якою-протирають через сито. Пюре підправляють мукою, маслом і вершками, потім солять і після підігріву подають на стіл. Вода з-під зелені виявиться корисною і для супу, і для щей. Не можна варити і зберігати трави в залізної або мідному посуді, оскільки ці метали згубні для вітамінів.
Дикорослих їстівних "трав" з природною коморою навіть не десятки, а сотні. Тільки в Краснодарському краї вчені випробували і описали 200 видів! Про це можна прочитати в книзі Г.С. і Е. А. гейкало "Дикорослі овочеві рослини Краснодарського краю", випущеної Кубанським сільськогосподарським інститутом в 1984 р
Ось деякі відомості з цієї праці.
Осот польовий. Кореневища бодяка (осоту польового) мають смак топінамбура і у вареному вигляді представляють харчову цінність. Молоде листя і стебла до цвітіння, поки вони ніжні, з нежорсткими шипиками-віями, в сирому вигляді використовують для приготування салатів і супів. Наявність гіркоти усувають термічною обробкою, тому перед приготуванням салатів листя опускають на 1-2 хв в киплячу воду. З листя осоту в суміші зі щавлем або кропивою готують зелений борщ. Листя також сушать і використовують взимку для заправки супів.
Гірчиця польова. На Кубані її називають суріпицею. Їстівні листя і стебла. Листя споживають в свіжому вигляді як салат. Нецветущіе стебла також їдять свіжими, але попередньо знімають шкірку. Після цвітіння тканини грубіють і в зв`язку з великим накопиченням гірчичних масел стають неїстівними. Містить каротин, вітамін С, вітаміни групи В, лужні солі. А тепер подумаємо, чи не покуштувати нам дикої редьки? Це багаторічна рослина родини капустяних правильніше назвати свербиги східної. Своїм смаком вона дещо нагадує редьку і хрін одночасно. Їдять же у свербиги соковиті пагони.
Варто раз подивитися на дику редьку, і, вважай, запам`яталася ця трава - так характерний її вигляд. Відростають кущики по весні примітні темною зеленню. Стебло досягає значної висоти, 80 см. На ньому видно поздовжні тяжі-ребра і невеликі бородавки. Квітки дикої редьки жовті, суцвіття пензликом.
Потім свербига обзаводиться плодами, схожими на подовжені горішки, в яких дозрівають насіння. Одна рослина здатна дати від 200 до 5000 насіння. Розмножується свербига насінням та уривками коренів.
Рослина це здавна використовується в їжу.
Чебрець. Нерідко можна побачити, як піщаний схил пагорба густо засіяний дрібними рожево-ліловими квіточками. Повзучі стебла притиснулися до землі, і тільки гілочки, що несуть головки суцвіть, трохи підняті. Так це ж чебрець, по-іншому чебрець повзучий, трава тим`ян - незрівнянний степовик з вічнозеленими продовгуватими листочками!
Запашна чебрецю трави не знайти. Його запах ніби увібрав в себе чарівність суходільних трав, їх сильне пахощі перед рідкісними, але грізними зливами. Пучок богородской трави надовго обрадує чарівністю розкішного аромату, непомітним, зате милим виглядом. Недарма в язичницьку старовину наші предки саме чебрецем кадили своїм ідолам, кидаючи пахучі стебла на малинові вугілля багаття.
Чебрець повзучий Дерев`янисті - його жорсткі, тонкі стебла міцні, сухуваті. Неспроста і волосистої вони: так рослині легше витримувати літню спеку. Листочки чебрецю - маленькі, худі, інакше цього степняка замучила б жорстока спрага. Вії по краях округлих пластинок, залізяки з лицьових сторін шкірястих листя - все це надає чабрецу жаротривке, стійкість до посушливої погоди. Тому-то він в лісовій зоні і вважає за краще затягувати сухі піски і селитися в задушливому бору, піднімаючись на самий пригрів.
Суцвіття богородской трави - головчатое, густого. Складається з рожевих або лілово-червоних квіток. Сяє чебрець все літо, потім пелюсткова фарба блякне, настає плодоношення. Кожен плід чебрецю складається з чотирьох сплюснутих, вельми дрібних горішків. Рослина це дає велику кількість матеріалів, що розщеплюються помісей, що значно ускладнює визначення видів. І все-таки у всьому розмаїтті чебрецем виділяють кілька сот видів. Зупинимося ж ми тільки на тим`яну повзучого, тому самому поселенця суходолов і задушливих борів, який так симпатичний своїм розкішним запахом і по-справжньому оригінальний, корисний.
Як і всі його найближчі родичі, чебрець багатий ефірними маслами, що знайшли широке визнання у парфумерів і фармацевтів. Але особливе місце він займає в народній медицині. Тімьяновой чаями і настоями здавна знімають завали горла, приборкують кашель і коклюш- теплими вичавками трави, прикладеними ззовні, знижують біль, викликану радикулітом. Широко застосовували чебрець для ароматичних ванн (50 г трави на відро окропу): допомагають при порушенні обміну речовин.
У селянському побуті чебрець, або, як його ще називали, щебрец, чабор, приносили в хати для запаху. Йшов він і на отдушку питва. В одному з пам`ятників слов`янської писемності XII століття читаємо: "Брашна ... з зіллям, яко з кропом і чабором". Цікаво описана трава тим`ян і в старих ботанічних довідниках. Наприклад, А.Т. Болотов в одній з робіт, що відноситься до 1781 р вказував: "Вона має властивість зміцнювати шлунок, голову і серце, тамувати блювоту і різь в животі, виправляє будь-яку нудоту в шлунку, виробляє апетит, проганяє сплячку і нудоту з голови, жартує і зміцнює зір ... При зовнішньому вживанні розганяє вона пухлини, Тугість і шишки. І допомагає від шуму і дзвону у вухах ... "Звичайно, властивості трави тут значно перебільшені, а то і просто вона захвалили. В даний час чебрець повзучий використовується в аптекарському справі для приготування препарату від кашлю.
Збирають траву тільки в пору цвітіння. Для цього серпом нажінают головчатиє суцвіття, які і розсипають під залізним дахом тонким шаром. При частому перемішуванні збір можна сушити і під навісом.
Коли сировина висохне, його обмолочують в матерії, а потім вскружівают на решеті, щоб відокремити грубі стебла від суміші листя, квіток і тонких гілочок. Смак сировини гіркувато-пряний, злегка пекучий, при розтиранні відчувається приємний запах.
Відео: Віє на узліссі, літній вітерець. Гармонь - це не історія
"Полюють" за чебрецем як на піщаних пагорбах, так і в розріджених соснових лісах, по суходільних луках, уздовж полян і галявин. На чисті зарості покладатися не доводиться, оскільки чебрець повзучий найчастіше лише плямами вскраплен в низькоросла різнотрав`я. І відкривається збирачам не водночас, а після ретельного пошуку.
У невеликих дозах сушена зелень дикорослого чебрецю застосовується як приправа до м`ясних супів, смаженої риби, рибних фаршів. Разом з естрагоном іноді використовують при засолюванні грибів.
Полину. Їх зустрічають скрізь. На молодих покладах, в лугах, на випасах, непридатних землях і навіть в посівах. Але якщо в лісовій зоні полину трапляються дрібними чагарниками, то в степах, особливо в пустелях, вони складають основу травостою. На сероземах там панують напівсухі і розлогі полину. Пізню полин можна зустріти в горах.
Полинові степи - найбагатші сінешні угіддя. Скошене сіно духмяно, поживно, дешево, в скиртах роками зберігається без шкоди. До речі, за поживністю воно перевершує злакова сіно, адже полину дуже багаті білками - до 21% до сухої ваги. А як же гіркоту? Виявляється, при сушінні вона помітно слабшає.
З-під копита вівці і взимку вдосталь набирається поживного корму: схоплена заморозками полин стає солодшим, смачнішим. Тому-то глибокої осені і взимку на ній в пустелях добре жирують величезні отари. В цьому відношенні особливо благодатна полин Лерхе, по весні вона поїдається навіть лощадьмі.
Що ж за рослина полин?
Звичайно це багаторічні високі трави, з товстим дерев`янистим коренем і прямими грубими стеблами, суцвіття - кошики. Квітки ополонок, які можна розглянути лише під збільшенням, зібрані в багаторядні кошики. Плід - гладка сім`янка. Листя ополонок лапаті, багаторазово розсічені, тонкі часточки як би злегка посріблені. Найбільші перисті листки біля основи стебла, вгорі вони дрібніше і простіше.
Широкий рід ополонок, але для середньої смуги Росії найбільш характерні звичайна, гірка, метельчатая і польова.
Полин звичайний, або чорнобиль, має високий, добре облиственний, буро-фіолетовий стебло. Листя у підстави стебла черешкові, сіруваті, паутинисто-повстяні, верхні - зелені і голі. Довгасті квіткові кошики зібрані в щільні волотисте суцвіття. Цвіте в липні - серпні, плодоносить у вересні. Пряний запах цієї полину приємний, на смак трава злегка гірчить. Зростає на покладах, біля житла, по ярах, берегах річок, на заплавних луках, серед чагарників і в розрідженому хвойно-листяному лісі.
Молодий чорнобиль поїдається худобою. Чи не відмовляються від нього також бобри, бабаки, ховрахи. Здавна варене листя і молоді пагони цієї полину вживали для приправи жирних страв, особливо смаженої гусятини: викликає апетит і підсилює травлення.
Сиві зарості полину терпко пахнуть і на корені. Наламані ж гілки поготів обдадут горьчайшім духом - міцним, стійким. Гірша полиновому немає гіркоти. Недарма полин прозвали "вдовину травою". Гіркий полин оспівана в піснях, про неї - найвиразніші прислів`я.
Гіркий полин йде на ароматизацію абсенту і вермуту - горьчайшее з горьчайшіх рослин, поряд з яким не уживаються навіть самі невибагливі трави. Ця полин розпізнається легко. Вона вся як би сріблиться - покрита короткими, прилеглими волосками. Стебло трав`янистий, прямостоячий, нагорі з волотистим суцвіттям. Стеблові листки білувато-зелені, багаторазово і глибоко розсічені, на дотик шовковисті. У основи стебла трапляються безплідні пагони з довгими черешковими листям. Корінь вертикальний, товстий, багаторічний. Квіткові кошики кулясті, пониклі. Улюблені місця проживання - межи і парові поля, вибиті пасовища. На вигулі гіркий полин худобу уникає, але буває, що ранньою весною, коли травостій ще не густий, корови ні-ні та й наїдяться її. Від такого корму молоко набуває гіркоту і полиновий запах. Засмічує вона і хлібні поля.
Розмножується полин насінням, хоча здатна давати і вегетативну поросль. Осеменяется материнська особина лише на третьому році життя. У перший рік гіркий полин формує нирки на кореневій шийці, на другий - з нирок розвиваються пагони, які в цей рік і приносять величезну кількість насіння. Гіркота полину обумовлена наявністю абсінтііна, артемізіна, ефірних масел і деяких полинових алкалоїдів - бетаїну і холіну. За гіркоту вона і цінується людьми. Відомо, що європейці її розводили в монастирських садах ще в IX столітті і вживали для ароматизації абсенту, вермуту і пива. Гіркий полин здавна славиться і цілющими властивостями.
На Русі її здавна вважали лікарським засобом. Відварами і настоями полину наші предки лікувалися від ревматизму, малярії, при захворюванні печінки і жовчного міхура, втрати сну, апетиту, а також застосовували проти гельмінтів. Йшла ця полин ще на віники в селянські хати, її підкладали під рогожі, щоб вгамувати клопів і бліх. Зараз з неї виготовляють полинові краплі, які надають апетит, женуть ефірне масло для потреб лікеро-горілчаної промисловості. Сіно запасають тільки для кроликів - вони охоче поїдають сухі полину.
Проскурник. Трави ці селяться на обжитих місцях, в прідорожье і уздовж лісових стежок. Особливо Привільне зарості проскурник по заглухлим садам, на пустищах і в смугах відчуження за обори. Приліпити де-небудь до взуття і копит, дрібні, живучі насіння переносяться на сприятливий грунт, проростають, викидаючи назовні округлі листочки. А вже коли такий новосел з`явився, він не відступить перед зеленими суперниками. Пройде кілька років, і однорідна густіла просвирника затягне теплі лисини задвірок, де так спокійно все літо.
Але і з людного прідорожья не зникне уперта трава. Тільки тут волокнисті її стеблинки не замикаються в щільні кущі, а полегают, зріджуються. За проскурник ходять, їздять в возах, ганяють стадо, а йому начебто все дарма. До самої осені він цвіте і майже все літо плодоносить. На одному і тому ж кущику знайдуться і плоди, і квіти.
Втім, по плодам проскурник і дізнаються в побуті. Малесенькій пишечкою-просвіркой, білим калачиком заховані вони в пазухах листків. І їстівні, смачні - то будеш рвати і їж. Від просвіркі, по-іншому просфоркі, і має славу трава просвирняк, в науковій літературі - просвірніком.
У нашій країні найбільш поширений проскурник присадкуватий. Так звуть простягнений кущик, що належить цікавого сімейства мальвових. Адже в сімействі тому числяться всесвітні знаменитості - бавовник і ... баобаб. І хоча северянин наш набагато скромніше, все-таки і у нього є ряд переваг, наприклад харчове. Мова йде не про плодах-Пампушка, дитячої забаві, а про молодих пагонах і листках. Саме проскурник прикрашали цілющої зеленню обіди античних греків і римлян. Попускає траву їли і в свіжому вигляді, і варену: велика кількість цукрів і слизу надає їй смак ніжний, пікантний. Гесіод і Горацій в своїх творіннях неспроста вихваляли рожу як джерело здоров`я.
Століттями проскурник залишався найпершим зеленої продукцією. Одні його збирали де доведеться, до інших він потрапляв з грядок, оброблений за всіма правилами городнього мистецтва. Овочева слава просвирника не тьмяніли до самого середньовіччя, поки хрестоносці НЕ занесли в Європу з походів в Малу Азію насіння салату і шпинату. В наші дні для столу проскурник розводять лише в Єгипті і Китаї.
Довше, ніж кулінари, користувалися просвірніком самобутні лікарі. У старовинному ботанічному посібнику читаємо про цю траві: "Вона має смак Слизький, клейкий і силу пом`якшувальну і слабітельную- її корисно в відварі з гарячою водою пити від запору сечі, від внутрішнього запаленою, від болів у грудях і животі гостротою соків заподіюються, особливо з медом і селітри. Вона запаленою в грудях і в кишках прохолоджує, їдкі та гострі цінготние соки в тілі притупляє і тому в грудній сухот, в запалений в роті, від жаби і від сухого і гострого кашлю дуже корисна ". Відварами приземистого просвирника не тільки полоскали горло при запаленнях, а й примочувати виразки і пухлини на тілі, лікували геморой. Товчені свіжі або зварені листя прикладали до мозолів - проскурник розм`якшується їх і лікував. Щоб схуднути, пухким повним людям прописували відвар коріння цієї мальви.
Квітки приземистого просвирника білуваті, з п`ятьма зрощеними пелюстками. Красуються з червня до осені. Стебел один або кілька, листки чергові, біля основи "сердечком". Коріння стрижневі, волокнисті (з них навіть пробували робити зубні щітки). Народні назви - калачики, Проскурка, лапишкі, свиняча ріпа, слиз-трава, грудішнік - відображають харчові або лікарські властивості цієї рослини, про які російські селяни були добре обізнані.
З приземистим просвірніком дуже схожий проскурник зневажений. Колись їх навіть приймали за один вид. Правда, ще К. Лінней відзначав, що зневажений проскурник селиться на південь від свого зеленого двійника, та й зовні у них є деякі відмінності: северянин з білими пелюсточками, южанин - з рожевими. Плодоносить у другій половині літа, коли кожен калачик розпадається на 12 і більше плодиков. Насіння бурі, начебто крихітних нирок, 100 насіння важать близько 2 м Тулиться проскурник зневажений по городах, у парканів, на непридатних і засмічених землях. Добре поїдається худобою. Вся бадилля просвирника багата перетравного білком, що і визначає її високу кормову цінність.
Любителі оригінальних салатів не пропускають нагоди поласувати соковитою зеленню рослини: зривають ніжні листи і молоді пагони. У листі просвирника знайдені аскорбінова кислота і каротин.
Дуже гарний і не менш цінний мальва лісової, або зінзівер. Це вже не дрібна трава, а рослина-богатир, його стебла бувають майже в людський зріст. Листя зінзівер поділені на п`ять лопатей, до волокнистих стебел кріпляться довгими черешками. Квітки клубочками, виростають по кілька штук з пазух листя, забарвленням малинові, на засушених зразках - лілові. Медонос. Зустріч з таким просвірніком нередка в світлому лісі, чагарниках, на околицях полів і біля доріг. У пустелях зінзівер ховається за саксаульники.
Лікарські і харчові переваги зінзівер відомі з глибокої давнини. Завдяки великій кількості слизу водний настій трави вважався чудовим засобом при обтяжливому сухому кашлі. Сушені квітки і листя підмішували в грудній чай, складений з мати-й-мачухи, котячої лапки і квітів маку. Бадилля зінзівер, розтерту в кашку, прикладали до виразок і опіків - діяла як пом`якшувальний припарка.
Збирають квіти і листя на початку літа. Зберігають в жерстяних коробках. У їжу годяться молоде листя і пагони. Ця шпинатна зелень досі в пошані у кавказьких горців.
Як приготувати страви з свербиги? Ось кілька випробуваних рецептів
Салат із зелені дикої редьки
Молоді стебла очистити і подрібнити разом з листям, покласти на дольки відвареної картоплі, заправити олією, спеціями. Так само готують салат з яйцем.
150 г свербиги, 100 г картоплі, 1/2 вареного яйця, 15 г рослинної олії, сіль, перець, оцет за смаком.
Пюре зі свіжої зелені
Стебла і листя свербиги пропустити через м`ясорубку, додати сіль, перець, оцет за смаком. Використовувати як приправу до м`ясних, рибних і овочевих страв.
Пюре з пасти свербиги з цибулею
Зелені свіже листя подрібнити на м`ясорубці, перемішати з цибулею і борошном, обсмажити протягом 10 хв і подати у вигляді гарніру до м`ясних і рибних страв.
10 г пасти, 20 г цибулі, 10 г борошна, 20 г масла.
Закуска з коренів свербиги
Промиті коріння свербиги подрібнити на м`ясорубці, додати цукор, сіль, оцет, перемішати і залишити в холодильнику на 2-3 дня. Подавати до м`ясних і рибних страв і як самостійне блюдо (з майонезом або сметаною).
500 г коренів свербиги, 15 г цукру, 1 чайна ложка солі, 2 столові ложки оцту.
Ікра з свербиги з хріном
Промиті стебла свербиги подрібнити на м`ясорубці, додати хрін, посолити за смаком і перед подачею заправити сметаною.
200 г свіжої свербиги, 500 г тертого хрону, 20 г сметани, сіль за смаком.
Суп картопляний з свербиги
У киплячий бульйон опустити картоплю, пасеровані овочі, варити 15 хв, після чого покласти промиті і нарізані стебла свербиги з листям і варити до готовності. Яйце і сметану покласти в тарілки при роздачі.
140 г картоплі, 20 г моркви, 80 г свербиги, 20 г масла вершкового, 20 г сметани, 1 яйце, 1/2 цибулини.
