Кристалізація меду

Відео: Міф про кристалізації меду

Питання, пов`язані з кристалізацією меду, дуже цікавлять виробників і споживачів. Дійсно, товарний вигляд меду і купівельний попит на нього багато в чому визначаються агрегатним станом продукту. Наш досвід роботи на ринку як в Росії, так і за кордоном показує, що найбільшим попитом користується рідкий мед. Більш того, багато покупців переконані, що якщо він кристалізується (часто використовується неправильний термін "цукрується"), то це вірна ознака того, що бджіл годували цукром або він подмешан в мед. Деякі вважають, що великі кристали, роблять його грубіше для сприйняття.

У зв`язку з цим слід зазначити, що деякі меду, наприклад акацієвий, каштановий, падевий, можуть залишатися в рідкому стані роками. інші - сурепковий, соняшниковий - навпаки, закрісталлізовиваются дуже швидко: від одного тижня до місяця після відкачування.

Тепер розглянемо причини кристалізації меду і її види.

Мед - це пересичений розчин цукрів, тобто в ньому міститься цукрів більше тієї кількості, яка може залишатися в розчиненому стані при температурі 4-28 ° С. З цієї причини глюкоза, що володіє меншою розчинністю, починає кристалізуватися, а фруктоза залишається в рідкому стані. Закристалізований мед поділяють на крупнозернистий (Розмір кристалів більше 0,5 мм), дрібнозернистий (0,04-0,5 мм), салообразной, або крем-мед (Не більше 0,04 мм). З цих видів найбільшою популярністю користується крем-мед, що відрізняється ніжною структурою (кристали не видно і не відчуваються мовою) і легко розмазується ножем.

Відео: Чому мед кристалізується? вся правда!!!! розвіюємо міф

Характер кристалізації визначається її швидкістю: чим вона вища, тим менше розмір кристалів. На швидкість процесу впливають багато факторів: вміст глюкози, масова частка води в меді, його склад, наявність центрів кристалізації, температура зберігання. Важливо також, чи перебував мед в стані спокою або перемішувався.

Чим більше в меді глюкози і менше масова частка води, тим швидше він кристалізується. Найбільш сприятлива для цього температура 14-15 ° С. Якщо вона нижче 4 ° С і вище 27 ° С, мед практично не кристалізується.

Центрами кристалізації в меді спочатку є мікроскопічні зародкові кристали глюкози, зерна пилку і механічні домішки. Чим більше їх, тим швидше йде процес, а чим менше розміри центрів, тим дрібніше утворюються кристали, і значить, структура закристалізованого меду виходить більш ніжною. Перемішування значно прискорює процес, так як сприяє утворенню нових центрів кристалізації.

Таким чином, фасований мед, що пройшов попередню обробку - розпуск кристалів і тонку фільтрацію, довго залишається в рідкому стані: в ньому значно менше центрів кристалізації. Це позначається і на характері процесу. Великі кристали глюкози опускаються на дно банки з медом, утворюючи осад, і продукт, незважаючи на нормальні фізико-хімічні показники, втрачає товарний вигляд.

На швидкість кристалізації меду також впливає зміст декстринів: чим їх більше, тим повільніше йде процес.

Як правило, зрілий мед з масовою часткою води до 18,5% рівномірно кристалізується по всьому об`єму бідонів, ємностей або банок- незрілий, з підвищеною вологістю - нерівномірно, з розшаровуванням і утворенням рідкого "відстою" на поверхні. Тому наявність "відстою" викликає сумнів в зрілості меду.

Зауважимо, що кристалізацією можна управляти і отримувати мед заданої консистенції. Так, за допомогою спеціальної технології, заснованої на тому, що швидкість процесу збільшується при додаванні в рідкий мед невеликої кількості кристалізованого, одержують крему-мед. Найпростіший метод його отримання наступного: рідкий мед, підігрітий до 26-28 ° С, змішують з закристалізуватися - "запалом" в співвідношенні 9: 1. Для "затравки" використовують продукт з можливо дрібними кристалами. Підігрів продукту до зазначеної температури полегшує перемішування і гарантує те, що жоден з введених кристалів не розплавиться. При перемішуванні намагаються уникати освіти в медовій масі великої кількості бульбашок повітря. Після цього мед залишають в спокої на кілька годин, щоб бульбашки зникли, потім розливають його в тару і зберігають при 14 ° С. Змішаний мед кристалізується протягом 10-15 днів.

Основний недолік даного методу - надмірна твердість медів з низьким вмістом вологи через утворення особливої агломерації кристалів. Його можна рекомендувати бджолярам для отримання мелкокристаллического, здатного довго зберігатися у великій тарі меду.

Щоб крем-мед був більш високої якості застосовують технологію, що сприяє виділенню окремих кристалів і перешкоджає утворенню агломератів. Однак при цьому виникає проблема товарного вигляду: через випаровування води і висихання кристалів глюкози на поверхні меду утворюються білясті розводи, а всередині маси присутні бульбашки повітря.

Отже, на практиці використовують два способи отримання крему-меду, в`язкість якого буде залежати від масової частки води в ньому. Перший складається з двох етапів. На початковому етапі кристалізацію проводять описаним вище способом: розливають мед у великі ємності і витримують 10 днів при 14 ° С, на наступному етапі ємності ставлять у тепле (28 ° С) приміщення, щоб мед трохи розм`як. Далі мішалкою в ньому розбивають утворилися агрегати. Дуже важливо стежити за тим, щоб температура продукту під час обробки не перевищувала 28 ° С, інакше кристали починають плавитися, і потрібну якість ми не отримаємо. Нагрівання меду в теплому приміщенні з подальшою фасуванням також дає задовільні результати, оскільки при цьому агрегати кристалів руйнуються.

При другому способі мед з "приманкою" перемішують при температурі близько 20 ° С, яка забезпечує зростання кристалів. Для цього можна використовувати ємності з водяним контуром, що застосовуються для розпуску меду. Перемішування допомагає формуванню більш дрібних кристалів і значно прискорює їх утворення. Через два-три дні мед готовий до розливу (попередньо температуру можна підвищити на кілька градусів для поліпшення плинності).

Незручність останнього способу полягає в труднощі перемішування холодного і тому дуже вузького меду. Це вимагає не тільки значних механічних зусиль, але і створює ризик насичення продукту повітрям і утворення піни. Отже, потрібні досить потужний мотор і мішалка з невеликим числом оборотів, яку треба повністю занурити в мед.

На великих підприємствах застосовують безперервно діючі потокові системи охолодження і перемішування. Невелика кількість (до 100 кг) меду можна перемішувати вручну дерев`яною мішалкою, бажано двічі на день.

Головний недолік продукту, одержуваного описаними способами, - його нестабільність при температурі вище 20 ° С. На поверхні меду утворюється рідкий шар. Ці способи рекомендується застосовувати при виробництві крему-меду, фасованого в дрібну тару, з масовою часткою води не більше 18% і зберіганні його при температурі не вище 20 ° С.

Відео: Кристалізація меду

На закінчення відзначимо, що бджолярі, що пропонують ринку мелкокристаллический мед, завжди матимуть перевагу перед виробниками продукту такої ж якості, але з великими або середніми кристалами.

Б.А.УГРІНОВІЧ,
А.С.ФАРАМАЗЯН

Поділися в соц мережах:

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі