Твердий мед

Відео: Сім`я Бровченко. Як легко розтопити мед, не нагріваючи більше 40 градусів. (01.16г.)

Іноді мед настільки щільно осідає при кристалізації, що його з великими труднощами вдається витягти з фляги. Безформні шматки з білими краями зламів ніяк не узгоджуються з уявленнями споживача про цьому меді. Він проходить повз такого товару і вибирає собі той, який «тане в роті як масло». Довгі пояснення, що мед справжній, покупця не зупиняють. Товарний вигляд та й смакові сприйняття меду не на боці бджоляра.

Щільна садка пов`язана з особливостями процесу кристалізації меду. Вона включає дві стадії: виникнення зародків кристалізації і їх зростання. З усіх цукрів, що містяться в меду, на кристалізацію в основному впливає глюкоза. Її розчинність в воді зростає з підвищенням температури, але настає момент, коли при заданій температурі вона більше не розчиняється. Такий розчин називають насиченим. Якщо його температуру знизити, то розчин буде пересиченим. Зародки кристалізації ростуть в пересичені розчині глюкози і перетворюються в кристали. Їх склад і будова залежать від хімічного складу і будови речовини, що кристалізується.

Відео: Як миттєво розтопити зацукровані мед | # Зацукровані мед #edblack

Наприклад, і глюкоза і фруктоза - основні цукру меду - мають однакову формулу, але їх атоми пов`язані між собою по-різному, тому з розчину починають випадати кристали глюкози, якщо її зміст в 100 г води при 05 ° С перевищить 54,3 г, при 30 ° С - 120,5 г, а при 50 ° С - 243,5 м Глюкоза з водних розчинів на холоді кристалізується в друзи (так звана бородавчаста структура), температура їх плавлення - 83 ° С. З киплячих спиртових розчинів кристали випадають у вигляді голок або стовпчиків, що не містять воду-плавляться вони при 148-150 ° С. Фруктоза кристалізується з спиртових розчинів у вигляді твердих ромбічних кристалів з температурою плавлення 102-104 ° С, а з концентрованих водних розчинів - у вигляді голок, що плавляться при 95 ° С. Кількість фруктози, яке може розчинитися в одному і тому ж обсязі води, більше в 5,2 рази в порівнянні з глюкозою. Оскільки розчинність в воді при нагріванні значно зростає, більш правильно говорити не про плавленні меду при нагріванні, а про його розчинності в тій же кількості води, спочатку знаходиться в цьому меду. Якщо температуру твердого меду підвищити, то кристали почнуть розчинятися і їх розмір зменшиться, але форма залишиться колишньою. Якщо температуру знизити, то кристали будуть рости, також зберігаючи свою форму. При перемішуванні меду кристали розламуються, утворюється багато дрібних, здатних рости в пересичені розчині, і вони стають центрами кристалізації.

Мед, що залишився на рамці після відкачування, з плином часу кристалізується. Ці кристали можуть не розчинитися в принесеному бджолами свіжому нектарі, попадають у мед і утворюють центри кристалізації. Ними можуть стати і зерна пилку, що втрачаються бджолами при русі по стільникового рамці або заносяться у вічко з повітрям при вентиляції вулика. Кристалізацію можуть викликати кристали або частинки інших речовин, якщо вони за розмірами і формою подібні до кристалів глюкози. Процес протікає успішно, якщо кристалографічні характеристики затравки (зародка) і кристалізуються речовини узгоджуються з розмірами просторових кутів між гранями, але в літературі описані випадки кристалізації, коли відмінності досягали і 50%.

Перемішування меду, що містить приманку у вигляді дрібних кристалів глюкози, а також підвищення швидкості перемішування сприяють більш рівномірному розподілу затравочних частинок і утворення дрібних кристалів. Причому для цього процесу незалежно від речовини, що кристалізується діє наступна закономірність: при перемішуванні ефект виникнення нових центрів кристалізації перевищує швидкість росту вже наявних. Кристалізація чистої глюкози супроводжується зростанням її кристалів по гранях.

Мед - це не повторюється за складом складна суміш різних органічних речовин, і на формування в ній кристала глюкози впливають допоміжні речовини: білки, декстрини, амінокислоти, органічні і мінеральні кислоти. З цієї причини її кристали в меду неоднакові і недосконалі за розмірами решітки.

При малих ступенях пересичення кристали глюкози ростуть швидше, ніж утворюються зародиші- при значних - центри кристалізації виникають інтенсивніше, ніж ростуть кристали. При низькій швидкості охолодження зростання кристалів випереджає їх освіту, вони виходять великими, прагнучи зростися між собою. Перемішування меду при кристалізації забезпечує рівномірну температуру всієї його маси. Дрібні кристали утримуються в підвішеному стані, це забезпечує їх рівномірне зростання, а також збільшення числа центрів кристалізації. Мед виходить з більш дрібними, однорідними за розмірами кристалами в порівнянні з кристалізацією в звичайних умовах.

Для однорідних кристалів частка порожнеч між ними незалежно від їх розміру завжди постійна і найбільша. Однак при змішуванні частинок різної величини вона знижується, збільшується число точок дотику. Такий мед після кристалізації стає дуже щільним. Зберігання його при температурі, що змінюється викликає часткове розчинення великих кристалів, подальше охолодження - утворення дрібних. Вони заповнюють проміжки між великими кристалами і роблять мед твердим. Якщо мед почав кристалізуватися при 20 ° С і з нього випала певна частка кристалів глюкози, то при зниженні температури до 10 ° С розчин знову виявиться пересиченим і з нього знову почнуть випадати кристали, але вже меншого розміру. Вони заповнять проміжки між великими кристалами і перетворять мед в дуже твердий продукт, який важко витягти з ємності.

На освіту і зростання зародків кристалізації впливають амінокислотний склад і кислотність меду. Підвищення змісту амінокислот, як і збільшення загальної кислотності меду, супроводжується зменшенням розмірів кристалів глюкози. Оскільки показники складу меду для різних регіонів і порід бджіл неоднакові, то й процес освіти і зростання кристалів для одного і того ж, наприклад липового, меду з різних регіонів, буде різний.

Іноді регулюванням температури і перемішуванням меду спеціально затримують зростання кристалів, і мед набуває консистенції пасти. Так, у Франції його вологість підвищують до 18-18,5%, фільтрують, відстоюють 3-4 дні і пастеризують. Для отримання пастоподібної консистенції в мед вносять 5-10% мелкокристаллической затравки і витримують 5-6 днів при 14 ° С. Кристалізація відбувається дуже швидко, її контролюють. Щоб уникнути надмірного затвердіння, мед періодично перемішують. Крем-мед, отриманий таким способом, твердим не буває і добре фасується. Зберігають його при температурі 14 ° С. В останні роки він з`явився і на вітчизняному ринку.

Відео: Як вибрати якісний мед - поради бджоляра

Для збереження всіх достоїнств меду М.Гоне запропонував в уже закристалізуватися продукті руйнувати кристали механічно. Попередньо мед підігрівають до 35 ° С, а потім гомогенізатором руйнують кристали. Гомогенізований мед не твердне і його можна фасувати в туби. Якщо тільки що відкачаний зрілий мед прогріти при 40 ° С для розчинення кристалів глюкози, а потім запечатати, то він тривалий часом не закрісталлізуется. Але навіть стінки судини, в якому зберігається мед, можуть стати центрами кристалізації. Тому щоб мед тривалий час залишався рідким, він обов`язково повинен бути зрілим і процідженим, зберігати його треба в ємності, покритій воском. Бажано і на його поверхню покласти чистий віск, який запобігає часткове випаровування води і утворення пересичені розчину глюкози.

Думка, що справжній мед уже до кінця вересня має закристалізуватися, міцно утвердилася у покупців. Більш того, воно підтримується і літературою по бджільництву та рекламою. Це не завжди вірно. Природно, мед з соняшнику і хрестоцвітних при зберіганні поза приміщенням і низьких нічних температурах вже в кінці серпня починає швидко кристалізуватися. Але і тут процес можна затримати. Ємності з медом після відкачування протягом 2-3 днів витримують при 24 ° С, щоб краще відстоялися частки воску і інші сторонні включення. При цьому глюкоза і вода, як більш легкі, збираються вгорі ємності. Якщо з фляги зверху відібрати приблизно 3 л меду, то залишився в`язкий довго не кристалізується. Адже дрібні частки воску, пилку і т.д., тобто центри кристалізації, розподілені в верхньому шарі, з меду вилучено. Видалення частини глюкози і води збагатить мед менш кристалізується фруктозою. Співвідношення цукрів у ньому зміниться на користь фруктози.

Як відомо, стільниковий мед на «молодих» рамках довгий час залишається рідким. Це пов`язано з тим, що в ньому немає кристалів-зародків з торішнього меду. Кілька місяців залишається рідким і мед, відкачаний з них і зберігається в холодильнику. Він навіть не завжди кристалізується, але іноді застигає в прозору склоподібну масу, зберігаючи свій смак і аромат.

При нагріванні мед втрачає здатність кристалізуватися. На нашу думку, причина цього полягає не тільки в розчиненні кристалів, але і в освіті стійких пересичених концентрацій цукрів завдяки оболонці, що виникає за участю водневих зв`язків між цукрами, амінокислотами, білками і молекулами води. Енергія водневих зв`язків невелика і залежить від полярності молекул, здатних створювати дані зв`язку. Полярність серина, треоніну і тирозину обумовлена їх гідроксильних груп, аспарагина і глутаміну - амінними, а цистеїну - сульфгідрильної групою. Цистеїн і тирозин містять найбільш полярні групи, що створюють просторові асоціати з молекулами цукрів і води. В результаті виникає загальна просторова аморфна структура речовини меду, в якій всі молекули вуглеводів і інших компонентів розподіляються рівномірно, і кристалізація не відбувається. При нагріванні меду деякі амінокислоти вступають в реакцію з глюкозою, в результаті утворюються Меланоїдіни, що діють як антикристаллизатором.

Таким чином, консистенція меду не тільки служить фактором його походження, але і залежить від технологічних умов отримання його з стільників, режиму відстою, перемішування, умов зберігання. Керуючи перерахованими факторами, можна підвищити товарний вигляд і смакові якості цього продукту бджіл.

О.Н.МАШЕНКОВ

м Тамбов

Поділися в соц мережах:

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі