Дивовижні папороті

Одна починаюча художниця, коли її попросили намалювати папороть, що застосовується в медицині, намалювала першу-ліпшу їй в Ізмайловському лісопарку рослина і дуже здивувалася, коли їй сказали, що це не той вид. Для неї було повною несподіванкою, що папороті бувають різні.

У світі налічується понад 10000 видів папоротей, у колишньому СРСР їх більше 2000 і навіть в Підмосков`ї 19, серед них два їстівних - папороть орляк і страусник.

Познайомилася я з їстівними папоротями, коли на Далекому Сході оселилася родина мого брата. Трохи незвично, але смачно. Іноді солоний папороть з`являється в московських магазинах «Дари природи». Продають найчастіше орляк, саме його заготовляють на експорт в лісах Хабаровського краю і охоче вживають в їжу в країнах Східної Азії, особливо в Китаї та Японії.

Латинська назва папороті орляка Pteridium aguillinum. Перше слово птерідіум означає крило, а друге - походить від слова Аквілла - орел. Назва, мабуть, і дано за схожість форми листа цієї папороті з крилом величезної птиці, але є й інша думка: на зрізі черешка рослини судинні пучки утворюють фігуру, що нагадує двоголового орла.

Для того, щоб познайомитися з орляком ближче, відкрийте альбом репродукцій Шишкіна. Етюд «Папороті в лісі. Сіверська », написаний в 1883 році, зберігається в Третьяковській галереї. А в 1886 році Шишкін знову малює орляк на тому ж самому місці, але вже під іншим кутом.

Від усіх інших папоротей орляк відрізняється не тільки своїми розмірами, іноді він досягає у висоту 1,5 м, а й тим, що ніколи не утворює кущів. Листя у нього розташовуються поодинці, приблизно на відстані одного метра один від одного, і пов`язані під землею довгим гіллястим кореневищем.

Поширений орляк майже по всій земній кулі, крім Антарктиди і пустель. У гори заходить до висоти 3000 м. У лісах середньої смуги Росії його листя розташовується майже горизонтально до поверхні землі і нагадують ажурну скатертину на великому столі. Висота заростей зазвичай досягає 50-60 см. В інших районах кут нахилу листя до горизонту дещо більше, в Закавказзі ж вони розташовуються майже вертикально і нерідко піднімаються вище людського зросту.

Зовні лист орляка схожий на лист пальми і називається він вайя, що в перекладі з грецького означає пальмова гілка. Черешок листа носить теж гарна назва - рахис, що в перекладі з грецького означає хребет. Зрілий рахис є спочатку круглу, потім увігнуту з одного боку темно-зелену паличку, увінчану потрійний рогулькою зі згорнутими в клубок зачатками листя. У їжу вживають рахіс у віці 5-10 днів, їх висота в цей час не більше 20 см. Час збору залежить від погоди і триває всього 2-3 дня. Що почали розкручуватися листя попереджають про те, що рахис перезріло і став жорстким.

Одна зарості папоротей може налічувати сотні листів і жити на одному місці століттями, але непомірний збір здатний занапастити її за 3-4 роки. Зрізаний лист на тому самому місці не відростає, і рослина змушене розвивати нирку на новому відрізку кореневища, витрачаючи на це багато поживних речовин. Тому зрізають не більше 1/3 рахисе однієї зарості в рік.

Інший їстівний папороть наших лісів - страусник, або стресових перо. Відомий він набагато менше, ніж орляк. У помірній зоні Північної півкулі налічують чотири види страусник, в Росії - два. Це дуже красиві, великі рослини висотою до 170 см з листям, утворюють правильне коло і нагадують воронку. Діаметр воронки у верхній частині може досягати двох метрів. Кожне наступне кільце листя з`являється всередині попередніх, відсуваючи вже існуючі назовні і вниз. У старих кущів утворюється поступово стовбур, що нагадує колючий цибулину висотою 10-12 см. Ось цей стовбур і відрізняє орляк від інших видів папоротей.

Є і ще одна відмінність у цієї папороті. Як відомо, папороті розмножуються спорами, що утворюються в спеціальних органах - спорангіях. У більшості папоротей наших лісів спорангії розташовуються на нижньому боці листків і зібрані в чорні або коричневі бляшки, звані сорусами. А ось у страусник вони знаходяться тільки на особливих спороносних листках, що з`являються в кінці літа в середині воронки. При дозріванні спор це листя буріють, стають майже чорними і перетворюються в тонкі ковбаски з поздовжніми борозенками-жилками. В цей час любителі сухих букетів зрізують «пір`я», які можуть стояти у вазі кілька років. Після зимівлі часточки листя розтріскуються і розгортаються, звільняючи бурий споровий порошок, який розноситься вітром. У цей момент листя бувають найбільше схожі на пухнасті страусові пера. На кущі вони зберігаються кілька років, але в букет не годяться, з них постійно сиплеться чорний порошок.

Існує і ще одна особливість у цієї папороті. Рахіс страусник з`являються влітку майже всі відразу. Вони блідо-зелені, згорнуті в щільні «равлики» і розташовуються кільцем на вершині стовбура. Навіть у найбільшої рослини їх не буває більше десяти. На самому початку росту «равлики» бувають покриті сухими золотистими лусками, які при зборі доводиться обтрушувати.

В їжу придатні молоді рахіс довжиною до 20 см. Після збору стовбур страусник дає нові вайи, але рослина сильно слабшає, тому зрізати відразу все «равлики» можна тільки з старих кущів. З молодих кущів рекомендується збирати не більше половини рахисе, в результаті кущ повністю відновлюється і навіть не втрачає своєї форми.

При заготівлі рахис повинен ламатися з хрускотом. Якщо він не ламається, а рветься, значить, перезріло і в їжу непридатний. Від моменту збору до переробки папороті може пройти не більше 4 годин, інакше рахіс швидко загрубіють і стануть неїстівними.

В їжу свіжі рахіс не- придатні, вони містять гіркоту, перед вживанням їх або відварюють, або засолюють. За смаком страусник і орляк помітно відрізняються. Орляк більше схожий на гриби, а страусник - на кольорову капусту, трохи солодкуватий і дуже ситну.

Розпустилися рахіс зазвичай нарізають поперек, опускають в сильно киплячу воду і варять дуже обережно: як і капуста, вони легко розварюються і розповзаються. Японці вважають, що страусник потрібно варити тільки в мідному посуді, тоді він збереже яскраво-зелений колір, а на смак присутність міді абсолютно не впливає. При варінні можна додати сіль: 1 столову ложку на 2-3 літри води. Після повторного закипання рахіс перемішують і чекають ще одного закипання. Правильно зварений рахис при згинанні утворює щільне кільце, сируватий - ламається, а переварений - провисає. Готові рахіс виймають, дають воді стекти і випарюють на сковороді. Після цього їх смажать на олії або тушкують, як гриби.

Для сушіння про запас рахіс також відварюють. Під час сушіння не рідше ніж один раз в день їх розминають в руках. Чим більше м`яти, тим краще, а перед вживанням в їжу доводиться їх замочувати протягом 2-3 днів.

Для засолювання папороті придатні бочки, неметалічні банки і емальовані каструлі. Сіль беруть у кількості 20% від ваги рахисе. На дно тари насипають тонкий шар солі, потім кладуть рахіс і знову насипають сіль, і так далі. Верхній шар солі повинен бути дещо товщі, ніж інші. Зверху кладуть гніт, що дорівнює вазі папоротей. Через два тижні після зняття гніту розсіл негайно зливають, папороть перекладають так, щоб верхні рахіс виявилися внизу, і заливають новим розсолом, концентрація його повинна бути не менше 22%. Перш ніж вжити в їжу, солоний папороть дві доби вимочують, змінюючи воду.

Страусник солять, як орляк, але вантаж беруть менше. Можна стерилізувати його в банках, як помідори, використовуючи при заливці 6% розсіл з додаванням на 1 л розсолу 0,5 г аскорбінової кислоти.

Н. Замятіна

Поділися в соц мережах:

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі