Аджика з помідорів на зиму: рецепт з перцем і яблуками, з варінням і без

Оновлено: 11.11.2026

Домашня аджика з помідорів на зиму — густий томатний соус з перцем, часником і яблуками, який подають до м'яса, картоплі, макаронів і просто намазують на хліб. Її варять 1,5–2 години до загустіння або готують сирою для холодильника. Нижче наведено точні пропорції на 5 кг томатів, два способи приготування і правила безпечного зберігання.

Інгредієнти на 5 кг помідорів

Для аджики підходять м'ясисті сорти з малою кількістю соку: Де Барао, Слива, Рома, Бичаче серце, перестиглі червоні томати з городу. Тріснуті плоди теж годяться, якщо на них немає гнилі. Солодкий перець беруть червоний, товстостінний, а яблука — кислі, як-от Антонівка, Ренет Симиренка чи Гренні Сміт.

Класична аджика з помідорів на 5 кг дає 10–12 банок по 0,5 л. Сіль використовують без йоду. Олію в класичному рецепті краще брати рафіновану, вона не дає стороннього присмаку і не гірчить після довгого варіння.

Класична аджика з помідорів, перцю і яблук з варінням

Найпопулярніший варіант поєднує томати, солодкий перець, яблука й моркву. Аджика з помідорів, перцю і яблук виходить ніжною, з легкою фруктовою кислинкою, а морква додає густоти й солодкості.

1. Помідори вимийте, видаліть місце кріплення плодоніжки, великі розріжте на 4 частини.
2. У солодкого перцю видаліть насіння і перегородки, яблука очистіть від серцевини, моркву почистіть.
3. Перекрутіть усі овочі та яблука через м'ясорубку з дрібною решіткою або подрібніть блендером.
4. Перелийте масу в товстостінну каструлю чи казан об'ємом не менше 10 л і доведіть до кипіння.
5. Варіть на слабкому вогні 1 годину, помішуючи кожні 10–15 хвилин дерев'яною лопаткою, щоб не пригоріло.
6. Додайте олію, сіль, цукор і подрібнений гострий перець, варіть ще 40–50 хвилин до бажаної густоти.
7. Всипте перекручений часник і влийте оцет, проваріть 5 хвилин.
8. Розлийте киплячу аджику в стерилізовані банки по 0,5–0,7 л, заповнюючи до самого верху, і закрутіть стерильними кришками.
9. Переверніть банки і залиште під ковдрою до повного охолодження.

Готова аджика з помідорів і перцю має бути вдвічі густішою за сирий томатний сік: ложка, проведена по дну каструлі, лишає доріжку, що затягується за 2–3 секунди. Об'єм за час варіння зменшується приблизно на третину.

Для насиченішого кольору частину солодкого перцю можна замінити 2–3 ст. л. томатної пасти, а для легкої копченої нотки додати 1 ч. л. копченої паприки.

Аджика з помідорів і яблук без моркви

Якщо хочеться легшого смаку, моркву не додають, а яблук беруть 1,5 кг. Аджика з помідорів і яблук виходить світлішою і кислішою, вона чудово пасує до курки та свинини.

Аджика з помідорів без перцю

Для тих, хто не любить солодкого перцю, підходить аджика з помідорів без перцю за пропорціями третьої колонки таблиці. Густоту дають яблука і морква, а пікантність — часник і невелика кількість гострого перцю.

Сира аджика без варіння

Аджика з помідорів без варіння зберігає свіжий аромат часнику і більше вітаміну С. Овочі перекручують, додають сіль, цукор, оцет і часник, ретельно перемішують і залишають при кімнатній температурі на 2–3 години, щоб розчинилися сіль і цукор. Потім ще раз перемішують і розкладають у стерилізовані банки під капронові кришки.

Таку аджику зберігають тільки в холодильнику при 0…+4 °C і споживають протягом 2–3 місяців. На верх банки можна налити тонкий шар олії 3–5 мм, щоб маса не контактувала з повітрям. Герметично закручувати сиру аджику і тримати її в коморі не можна: без термообробки вона закисає, а кришки здуваються.

Для сирої аджики особливо важлива свіжість овочів: беруть тільки щільні томати без тріщин і м'яких плям, бо будь-яка гнилизна запускає бродіння. Овочі миють і обсушують, а м'ясорубку та миски обдають окропом. Олію в сиру масу не додають: без варіння вона гірчить і застигає на холоді пластівцями.

Як регулювати гостроту

Пекучість залежить від сорту і частин гострого перцю. Основна частина капсаїцину зосереджена в перегородках і насінні, тому:

• для м'якої аджики беріть 1–2 стручки і видаляйте насіння разом із перегородками;
• для середньої — 3–4 стручки з частиною насіння;
• для дуже гострої — 6–8 стручків з насінням або 1 ч. л. сушеного чилі на 1 л маси;
• додавайте гострий перець поступово, пробуючи масу після 5 хвилин варіння.

Під час подрібнення гострого перцю працюйте в рукавичках і не торкайтеся очей. Часник також додає пекучості: сирий часник гостріший, а варений м'якший, тому його закладають наприкінці.

Якщо аджика вийшла занадто гострою, додайте 1–2 тертих яблука або моркву і проваріть ще 15 хвилин: солодкі овочі пом'якшують пекучість.

Пастеризація і зберігання

Варена аджика з помідорів і перцю на зиму, розлита киплячою в гарячі стерильні банки, добре зберігається в коморі при температурі до +20 °C до 12 місяців. Для додаткової надійності, особливо якщо банки зберігатимуться в квартирі, їх пастеризують.

Порядок такий: заповнені банки накривають кришками, ставлять у каструлю на рушник, заливають гарячою водою до плічок і після закипання тримають 0,5 л — 15 хвилин, 0,7 л — 20 хвилин, 1 л — 25 хвилин. Потім закручують. Великі банки для аджики незручні: відкрита банка в холодильнику зберігається 2–3 тижні.

Аджика — суміш томатів з малокислими овочами, морквою і часником, тому оцет у ній відіграє роль консерванту, а не тільки смаку. Не зменшуйте його кількість для варених заготовок і не робіть варіант без оцту для зберігання в теплі: в герметичній банці без достатньої кислотності може розвиватися збудник ботулізму. Банки зі здутими кришками, піною чи бродильним запахом викидають без проби.

Кришки беруть нові, гвинтові або під закатку, з цілим лаковим покриттям: кислота аджики швидко роз'їдає пошкоджений метал. Банки перед розливанням прогрівають у духовці при 120 °C 15 хвилин, тоді гаряча маса не спричинить тріщин.

Поширені помилки

• Варіння в емальованій каструлі з тонким дном — маса пригорає і гірчить.
• Часник, доданий на початку, втрачає аромат за 1,5 години варіння.
• Недостатнє уварювання — аджика рідка, як томатний сік, і розшаровується в банці.
• Перегріті й неохолоджені банки ставлять на холодну поверхню — скло тріскає.
• Сира аджика в коморі — бродіння і здуття кришок за 1–2 тижні.

Щоб аджика з помідорів, рецепт якої ви обрали, вдалася з першого разу, зважте овочі до приготування, а сіль і цукор додавайте спершу на 2/3 норми, доводячи до смаку в кінці варіння.

Часті запитання

Скільки варити аджику з помідорів

Загалом 1,5–2 години на слабкому вогні з моменту закипання. Час залежить від соковитості томатів і бажаної густоти.

Чи можна приготувати аджику без оцту

Так, але тільки для холодильника і на 1–2 місяці. Для зберігання в коморі оцет потрібен як консервант.

Чому аджика в банці розшарувалася

Найімовірніше, її недоварили або використали дуже соковиті салатні томати. Перед подачею просто перемішайте вміст.

Чим замінити яблука в аджиці

Підійдуть сливи або аличка в тій самій кількості: вони дають схожу кислинку і густоту.

Чи можна подрібнити овочі блендером замість м'ясорубки

Можна, але блендер дає однорідне пюре, а м'ясорубка — характерну зернисту текстуру аджики.